Den Spargel putzen. Wasser mit reichlich Salz, etwas Zucker und der Butter in einem Topf aufkochen. Den Spargel hineingeben und im geschlossenen Topf bei mäßiger Hitze 15 Minuten garen. Sherry, Sojasoße und Estragon-Essig verrühren. 2 EL heiße Spargelbrühe zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Öl unterschlagen. Den Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben. Die Spitzen großzügig abschneiden (Reste anderweitig verwerten), und heiße Spitzen in die Marinade geben, vorsichtig wenden und warmstellen. Während der Spargel gart, das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks darin pro Seite 1 Minutenute scharf anbraten. Bei Mittelhitze noch 2-3 Minuten pro Seite rosa braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haselnusskerne kurz mitrösten. Die Steaks auf Tellern anrichten, die Nüsse darauf verteilen, daneben den warmen Spargelsalat. Mit Kresse und Kirschtomaten garnieren |