Spezialitäten vom	Lamm
	Zubereitung	Kochen
	Anlass	Kräftig und deftig
	Vorbereitungszeit	30 Min.
	Zubereitungszeit	2 Std.
	Personen	6
	Brennwert	844 kcal 3.532 kJoule
Menge  Zutat 1 kg  Weida Lammschulter 4 EL  Öl 2   Lorbeerblätter 4   Schalotten 1   Möhre 5   Pfefferkörner 1 Messerspitze  Thymian, gerebelt 500 g  kleine Zucchini   Salz 250 g  frische Champignons 30 g  Butter 4   gewässerte Sardellenfilets 2   Knoblauchzehen 100 g  Rahmfrischkäse 40 g  Semmelbrösel 1 EL  frische, gehackte Majoranblätter 1-2   Eier (je nach Grösse)   Bratfolie oder ein grosser Bratbeutel   Für die Pfeffersauce:   Lammbeize 100 g  Creme Fraîche 60 g  Butter   Salz 1 cl  Cognac oder Weinbrand 2-3 EL  grüne Pfefferkörner 1/2 l  trockener Rotwein
Vorbereitung
Für die Lammschulter: Weida Lammfleisch langsam auftauen. Dann die Lammschulter entbeinen und so flach wie möglich klopfen. Aus Wein, Öl. Lorbeerblättern, 2 gehackten Schalotten, der gehackten Möhre, Pfefferkörnern und Thymian eine Beize bereiten. Die Lammschulter 4-6 Stunden beizen.
Zubereitung
Für die Lammschulter: Für die Füllung Zucchini in dünne Scheiben schneiden, lagenweise mit Salz bestreuen, 20 Minuten ziehen lassen, abspülen, ausdrücken und hacken. In Scheiben geschnittene Champignons und die restlichen gehackten Schalotten in Butter andünsten, mit Zucchini, gehackten Sardellenfilets, zerdrückten Knoblauchzehen und den restlichen Zutaten zu einer geschmeidigen Farce mischen, auf die gründlich abgetrocknete Lammschulter streichen und diese zusammenrollen. Mit Rouladengarn oder Zahnstochern fixieren. Mit Salz einreiben und in Bratfolie oder Bratbeutel den aufgedruckten Vorschriften entsprechend 60 Minuten braten.Bratensaft aus einem in die Folie geschnittenen Loch ablaufen lassen und auffangen. Schulter solange warm halten, bis die Sauce bereitet ist.Für die Sauce: Die ungesiebte Beize mit dem Bratensaft mischen und bei großer Hitze langsam um die Hälfte einkochen, dann erst durch ein Sieb streichen. Mit Creme Fraîche verrühren und nochmals 5 Minuten einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gut gekühlte Butter flöckchenweise in die Sauce schlagen. Mit Salz, Cognac und Pfefferkörnern würzen. Die Lammschulter aufschneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Sauce überziehen und die restliche Sauce getrennt reichen.
Beilagen
Als Beilage kleine neue Kartoffeln, mit Petersilie bestreut, servieren.
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