Spezialitäten vom	Lamm
	Zubereitung	Schmoren
	Anlass	Weihnachten
	Vorbereitungszeit	40 Min.
	Zubereitungszeit	1 1/2 Std.
	Personen	8
	Brennwert	680 kcal 2.846 kJoule
Menge  Zutat 1 kg  Weida Lammschulter ohne Knochen (im Netz) 4   Knoblauchzehen zerdrückt   Salz   Pfeffer 1 TL  Thymian   Für die Füllung: 50 g  Paniermehl   Saft einer Orange 6   Kumquats (Zwergorangen) 1   Ei 1 Paket  Salatkräutermischung, tiefgekühlt 1 Prise  Salz   Für die Soße:   Saft von 1-2 Orangen (je nach Ergiebigkeit) 2   Kumquats 1 TL  Speisestärke 1/8 l  Sahne 2 cl  Congnac 1/4 l  Gemüsebrühe   Für die Maronen: 800 g  frische Esskastanien 2 EL  Zucker 3 EL  Butter 1/4 l  Wasser
Vorbereitung
Das aufgetaute Weida-Lammfleisch auf einer Arbeitsplatte ausbreiten. Von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer, dem Knoblauch und dem Thymian einreiben. Für die Füllung die gewaschenen Kumquats halbieren, Kerne herausnehmen und die Früchte mit den anderen Zutaten zu einer Mischung verrühren. Diese auf das Fleisch verteilen, aufrollen und mit einem festen Baumwollfaden zusammenbinden. Für die Maronen: Maronen auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden. Auf einem angefeuchteten Backblech bei 220 °C im Ofen backen, bis sie nach ca. 15 Minuten aufplatzen. Herausnehmen und Schale entfernen, das unter der Schale liegende behaarte Häutchen muss dabei auch mit entfernt werden.
Zubereitung
Das Fleisch in einer Bratform rundherum anbraten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und im Rohr bei 200 °C ca. 70 Minuten gar schmoren. Dabei regelmäßig mit dem Fond begießen, wenn nötig mit etwas Wasser auffüllen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, in Folie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Für die Soße den Schmorfond mit dem Orangensaft aufgießen. Wenn er sehr stark eingekocht ist, etwas Wasser zugeben. Es sollte ca. 3/8 l Flüssigkeit ergeben. Die Kumquats in Scheiben schneiden, Kerne entfernen und in den Fond geben. Speisestärke und Sahne zugießen, aufkochen und mit Cognac abschmecken. Soße zum aufgeschnittenen Fleisch reichen und mit glasierten Maronen servieren. Für die Maronen: Den Zucker in der heißen Butter goldgelb schmelzen, mit dem Wasser aufgießen. Die geschälten Kastanien hineingeben und darin 30 Minuten gar dünsten. Ist das Wasser vollständig verkocht, die Kastanien in dem Glace rollen. Herausnehmen und zum Braten servieren.
Beilagen
Video
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