| Das Fleisch in einer Bratform rundherum anbraten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und im Rohr bei 200 °C ca. 70 Minuten gar schmoren. Dabei regelmäßig mit dem Fond begießen, wenn nötig mit etwas Wasser auffüllen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, in Folie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Für die Soße den Schmorfond mit dem Orangensaft aufgießen. Wenn er sehr stark eingekocht ist, etwas Wasser zugeben. Es sollte ca. 3/8 l Flüssigkeit ergeben. Die Kumquats in Scheiben schneiden, Kerne entfernen und in den Fond geben. Speisestärke und Sahne zugießen, aufkochen und mit Cognac abschmecken. Soße zum aufgeschnittenen Fleisch reichen und mit glasierten Maronen servieren. Für die Maronen: Den Zucker in der heißen Butter goldgelb schmelzen, mit dem Wasser aufgießen. Die geschälten Kastanien hineingeben und darin 30 Minuten gar dünsten. Ist das Wasser vollständig verkocht, die Kastanien in dem Glace rollen. Herausnehmen und zum Braten servieren. |
