| Das Fleisch herausnehmen und trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Das Eigelb mit dem Salz verrühren, etwas pfeffern und in ein leicht siedendes Wasserbad stellen. Die Fleischbrühe und den Portwein zugießen, dabei ständig mit dem Handrührer schlagen, bis die Sauce luftig cremig geworden ist. Vorsicht, dass das Wasserbad nicht zu heiß wird, weil die Sauce sonst gerinnt. Mit Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Die Hirschmedaillons in heißer Butter-Öl-Mischung auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten, salzen und pfeffern. Auf vier vorgewärmten Tellern verteilen und mit der Portweinzabaione übergießen. |
