| Für die Lammschulter: Für die Füllung Zucchini in dünne Scheiben schneiden, lagenweise mit Salz bestreuen, 20 Minuten ziehen lassen, abspülen, ausdrücken und hacken. In Scheiben geschnittene Champignons und die restlichen gehackten Schalotten in Butter andünsten, mit Zucchini, gehackten Sardellenfilets, zerdrückten Knoblauchzehen und den restlichen Zutaten zu einer geschmeidigen Farce mischen, auf die gründlich abgetrocknete Lammschulter streichen und diese zusammenrollen. Mit Rouladengarn oder Zahnstochern fixieren. Mit Salz einreiben und in Bratfolie oder Bratbeutel den aufgedruckten Vorschriften entsprechend 60 Minuten braten. Bratensaft aus einem in die Folie geschnittenen Loch ablaufen lassen und auffangen. Schulter solange warm halten, bis die Sauce bereitet ist. Für die Sauce: Die ungesiebte Beize mit dem Bratensaft mischen und bei großer Hitze langsam um die Hälfte einkochen, dann erst durch ein Sieb streichen. Mit Creme Fraîche verrühren und nochmals 5 Minuten einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gut gekühlte Butter flöckchenweise in die Sauce schlagen. Mit Salz, Cognac und Pfefferkörnern würzen. Die Lammschulter aufschneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Sauce überziehen und die restliche Sauce getrennt reichen. |
